古法手作
传统制作技艺 | 非遗之路
非遗之路
2006年6月,武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺
被列为非物质文化遗产
武夷岩茶制作工艺繁复
从采摘到初制，再到精制
不同工序要求不同，且历时极长
是一件技术与成本要求都非常高的事情
但却能让茶的每个细节都呈现出完美的状态
这样的手工坚持
无论是对岩韵沁城本身的理念践行
还是对武夷岩茶传统技艺的传承
都具有积极意义
手作精制岩茶工艺流程
采摘
岩茶的采摘是制作的起点，讲究 “一芽二叶” 或 “一芽三叶” 的标准。茶农需在清晨露水未干时上山，指尖轻提茶梢，避免捏压损伤鲜叶。正岩核心区的茶树生长在岩石缝隙中，叶片厚实带毫，带着山场特有的 “岩韵” 初痕，每一片鲜叶都凝聚着丹霞地貌的灵气与云雾的滋养。
萎凋
采摘后的岩茶鲜叶被均匀摊放在竹匾或萎凋槽中，开始接受自然的 “洗礼”。在通风良好的环境中，鲜叶通过蒸腾作用逐渐散失水分，叶片由硬变软，色泽由鲜绿转为暗绿，青草气慢慢消退，茶香的雏形悄然酝酿。萎凋的程度需精准把控，既要让叶片失去部分水分以利于后续发酵，又要保留足够的活性物质，为岩茶独特的 “岩骨花香” 打下基础。
摇青
摇青是岩茶制作中塑造香气与滋味的关键环节。鲜叶被放入竹匾中，随着转动，叶片相互碰撞、摩擦，叶缘细胞被破坏，茶多酚等物质与酶发生氧化反应，同时叶片中的水分进一步分布均匀。摇青与静置交替进行，每一次摇青都让茶香更浓郁一分。从最初的青草气，逐渐转化为花果香，甚至带着独特的 “岩韵” 清香，叶片也从硬挺变得柔软有韧性，边缘泛起红边，如同被岁月晕染的痕迹。
炒青
当摇青达到理想状态，鲜叶便进入炒青环节，这一步的核心是 “杀青”—— 通过高温快速破坏茶叶中的酶活性，终止发酵过程，固定茶叶的香气与色泽。铁锅被烧至滚烫，鲜叶投入其中，茶师手持长柄锅铲快速翻炒，叶片在高温中发出 “滋滋” 的声响，水分迅速蒸发，青草气彻底消散，取而代之的是浓郁的炒茶香与岩韵的交融。炒青后的茶叶变得柔软且富有黏性，为接下来的揉捻做好准备。
揉捻
炒青后的岩茶趁热进行揉捻，茶叶细胞被破碎，茶汁溢出并附着在叶表，使茶叶色泽更加油润，同时也让茶多酚、氨基酸等物质更好地融合，提升茶汤的滋味与厚度。揉捻时需控制力度与时间，既要让茶叶形成紧结的条索 —— 或圆或扁，尽显岩茶的形态之美，又要避免过度揉捻导致茶叶破碎，影响后续的品质。揉捻后的茶叶如同被赋予了形体，等待着进一步的蜕变。
初焙
揉捻后的岩茶被送入焙笼，进行第一次烘焙，即 “初焙”也叫走水焙。初焙的目的是通过较低的温度（约 80-100℃）进一步散失茶叶中的水分，固定茶叶的条索形状，同时激发部分香气物质。茶叶在烘焙过程中，水分逐渐减少，条索变得干燥坚硬，茶香也从炒青后的浓郁逐渐转为沉稳，带着淡淡的火香与岩韵的底味。初焙后的岩茶被称为 “毛茶”，虽已成型，但还需经过多道工序的打磨，才能成为真正的精品。
扬簸
初焙后的毛茶中难免夹杂着一些茶梗、碎末或杂质，扬簸便是去除这些杂质的第一步。茶农将毛茶倒入竹制扬簸筛中，双手持筛轻轻摇晃、扬起，利用风力与重力的作用，让轻飘的碎末、茶灰随风散去，较重的茶梗与茶叶分离，留下相对纯净的茶叶。这一步看似简单，却考验着茶农的经验，通过扬簸，茶叶的洁净度得到提升，为后续的精细加工扫清障碍。
拣剔
扬簸之后，岩茶进入更精细的拣剔环节。茶师们坐在灯光下，手持镊子或直接用手，仔细挑拣茶叶中残留的茶梗、老叶、黄片以及其他杂物。这是一项耗时耗力的工作，每一片茶叶都要经过人工筛选，确保留下的都是形态完整、色泽均匀的优质茶坯。拣剔后的岩茶纯净度大幅提升，不仅外观更整洁，也避免了杂质影响茶汤的口感，让岩茶的 “岩骨花香” 得以纯粹展现。
分筛
分筛是根据茶叶的大小、粗细进行分级的过程。拣剔后的岩茶被放入不同孔径的筛网中，通过振动或摇晃，茶叶按照条索的粗细、长短被分离成不同的等级。这一步不仅便于后续的烘焙与包装，也能让同一等级的茶叶品质更加均匀，条索粗壮的茶叶滋味醇厚，条索细小的茶叶香气高扬，不同等级的岩茶各有千秋，满足不同茶客的喜好，尽显岩茶的丰富层次。
风选
分筛后的岩茶还需经过风选，进一步去除细小的杂质与碎末。茶叶放入竹匾中，借助风力的差异，较轻的碎茶、茶末被吹走，较重的完整茶叶则落下，再次提升茶叶的纯净度。风选如同给岩茶做了一次 “精细体检”，确保每一片茶叶都达到优质标准，为后续的复焙与炖火奠定基础，让岩茶在冲泡时能展现出最佳的状态。
复焙
风选后的岩茶进入复焙环节，这是提升岩茶品质的关键一步。复焙的温度比初焙稍高（约 100-120℃），目的是进一步散失茶叶中的水分，降低茶叶的含水量，同时通过适度的高温激发更多香气物质，让岩茶的香气更加浓郁、沉稳。复焙过程中，茶叶中的苦涩物质被部分转化，茶汤的醇厚度与顺滑度得到提升，岩韵也更加凸显，从之前的清浅转为深邃，如同深藏在岩石中的宝藏被慢慢唤醒。
摊凉
复焙后的岩茶温度较高，需立即进行摊凉，让茶叶自然降温，避免余热持续作用导致茶叶焦糊或香气流失。茶叶被均匀摊放在竹匾中，在通风阴凉处静置，温度逐渐降至室温，茶叶中的水分分布也更加均匀。摊凉后的岩茶质地干燥，香气稳定，为接下来的 “炖火” 做好准备，如同经过初步锻造的铁器，等待着最后的淬炼。
炖火
炖火是岩茶制作中 “画龙点睛” 的一步，也是形成岩茶独特 “岩韵” 与醇厚口感的核心工艺。将复焙后的岩茶放入焙笼，用炭火进行低温慢焙（温度约 60-80℃），持续时间从数小时到数天不等。在慢火烘焙中，茶叶中的水分被进一步蒸发，香气物质经过热化学反应，转化为更浓郁、持久的花果香与焦糖香，与岩韵交织融合，形成层次丰富的复合香气。同时，茶叶中的苦涩成分被充分转化，茶汤变得绵柔顺滑，“岩骨” 的厚重与 “花香” 的清芬达到完美平衡，尽显岩茶 “久泡不衰” 的特质。
补火
炖火之后，部分岩茶可能因水分分布不均或香气、滋味未达理想状态，需要进行补火。补火的温度与时间根据茶叶的具体情况调整，通常是低温短时间烘焙，目的是微调茶叶的水分含量与香气，让每一批次的岩茶品质更加稳定一致。补火如同最后的 “修饰”，让岩茶的香气更绵长，滋味更协调，确保每一片茶叶都能呈现出最佳的状态。
审评
补火后的岩茶进入审评环节，这是对茶叶品质的 “终极检验”。评茶师取一定量的茶叶，通过看外形、闻干香、冲泡后观汤色、尝滋味、闻叶底等步骤，全面评估岩茶的品质 —— 外形是否紧结匀整，色泽是否油润有光泽；干香是否浓郁纯正，有无杂味；茶汤是否橙黄明亮，滋味是否醇厚甘滑，岩韵是否明显；叶底是否柔软有韧性，色泽是否均匀。只有通过严格审评的岩茶，才能进入最后的包装环节，成为被认可的优质品。
包装
通过审评的岩茶，迎来最后的 “盛装” 时刻。根据不同的等级与品类，岩茶被分装成各种规格的包装，或古朴的纸包，或精致的铁罐，或典雅的礼盒，每一种包装都力求展现岩茶的气质与韵味。包装不仅是为了保护茶叶，防止其吸潮、串味，更是岩茶文化的延伸，包装上的图案或描绘着武夷山的丹霞风光，或印着岩茶的制作工艺，让每一份岩茶都成为传递武夷文化与自然之美的载体。
装箱
包装好的岩茶被整齐地放入纸箱中，箱内通常会放置防潮纸或干燥剂，确保茶叶在运输与储存过程中保持干燥。装箱时需注意堆叠的稳定性，避免茶叶在运输中受压破碎。最后，封箱、贴标，这些承载着武夷山水灵气与匠人心血的岩茶，便准备好踏上旅程，从悟源涧的丹霞岩壑间，走向世界各地茶客的茶杯，将那份独特的 “岩骨花香” 与武夷山的故事，娓娓道来。